Rekomendacja Zakładu Żywienia i Suplementacji Akademii Wychowania Fizycznego w Katowicach

Żywność i żywienie

Unikaj smażenia


dr Dariusz Szukała


Źródło: fitdietetyk.pl


Unikaj smażenia

Strona 1 z 2

Potrawy smażone – smaczne, chrupiące, pachnące, ale niestety ponoć niezdrowe. Dietetycy i lekarze od lat ostrzegają nas przed konsekwencjami jakie niesie za sobą nadmiar spożywanego tłuszczu, zwłaszcza poddanego procesowi ogrzewania. Z uporem namawiają nas na dania gotowane lub duszone na parze, zdrowe, łatwo strawne, ale cóż z tego, jeżeli nawet w najmniejszym stopniu nie zaspakajają naszych wyostrzonych zmysłów smaku czy zapachu.

Trzeba nie lada zaparcia, by w domowym menu zamienić tłustego schabowego na gotowaną i suchą pierś z kurczaka. Niestety, coś za coś. Dania smażone, choć dają naszemu podniebieniu niebywałą radość, potrafią być niekiedy bardzo niebezpieczne i zdradliwe. Proces smażenia polega na ogrzewaniu produktu przy pomocy tłuszczu, który pośredniczy w przekazywaniu ciepła z gorącego naczynia. Smażyć możemy zanurzeniowo w niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności. Wszystko zależny od tego jak zamierzamy danie przygotować, jakie ma mieć walory smakowe, no i oczywiście dietetyczne. Podczas procesu smażenia, tłuszcz znakomicie przenosi aromaty, dzięki czemu jest w stanie doprowadzić nasze wyczulone zmysły węchu niekiedy do obłędu. Przenikając z patelni do produktu nadaje mu nadzwyczajne walory smakowe, zapachowe i organoleptyczne, a spieczoną i rumianą skórką niezwykle pobudza wyobraźnię. Ale to wszystko co można powiedzieć dobrego o daniach smażonych. Z punktu widzenia dietetycznego potrawy te powinny być całkowicie wyeliminowane z naszego codziennego menu, stwarzają, bowiem poważne zagrożenie dla naszego zdrowia. Przeciwwskazane są szczególnie w diecie osób odchudzających się i borykających z różnymi chorobami.

W procesie smażenia tłuszcz osiąga temperaturę rzędu 150 - 250 stopni i wywołuje istotne zmiany w ogrzewanym produkcie. Spróbujmy zobrazować to na przykładzie najczęściej jadanego przez nas kotleta schabowego. Gdy obtoczony w bułce kawałek mięsa dostaje się na rozgrzany tłuszcz rozpoczyna się skomplikowany ciąg reakcji chemicznych i zmian fizycznych w produkcie. Poddany procesowi smażenia schab zawiera znaczną ilość wody, która w czasie ogrzewania wydostaję się na zewnątrz, a następnie ulega wyparowaniu. Ponieważ mięso zaczyna wiotczeć, z ratunkiem przybywa tłuszcz patelniany, który próbuje desperacko uzupełniać brakujące straty wody. Gdy zauważamy, że jego ilość na patelni zaczyna się gwałtownie zmniejszać najczęściej sięgamy po butelkę oleju lub kawałek margaryny, aby zrównoważyć jego ubytek. Zadymiona kuchnia przypomina niekiedy prawdziwe pole walki, gdzie toczy się nieustanny wyścig z czasem. Tłuszcz wnikając do środka produktu bardzo szybko znika, więc dowodząca akcją gospodyni musi nieustannie czuwać, by go nie zabrakło. Pieczołowicie pilnowany kotlet schabowy jest wstanie w siebie wchłonąć prawie tyle tłuszczu ile sam waży i dostarczyć przeszło 100% kalorii więcej! Nic więc dziwnego, że danie takie staje się poważnym zagrożeniem dla wątroby, trzustki i woreczka żółciowego oraz tryskającym źródłem zapasów dla komórek tłuszczowych.

Zwiększona kaloryczność tego typu dań to jednak błahy problem w porównaniu do tego co dzieje się z samym tłuszczem w procesie smażenia. Podczas wylegiwania się schabowego na patelni dochodzi do specyficznych reakcji między białkami mięsa a cukrami zawartymi w panierce. Wówczas to tworzy się związek o ciemnobrunatnym zabarwieniu, bardzo oporny na działanie soków trawiennych. Im bardziej zarumieniony kotlet tym dłużej musi się z nim męczyć nasz żołądek. Zbyt spieczony kawałek mięsa traci znacznie na wartości odżywczej, a niekiedy także pogarsza się jego smak i zapach. Pamiętajmy, że potrawy smażone, szczególnie panierowane należą do ciężko strawnych, długo zalegają w przewodzie pokarmowym, podrażniają ściany żołądka, jelit i zmuszają woreczek żółciowy i trzustkę do sporego wysiłku. To co zaś przedostanie się do krwiobiegu sieje prawdziwe spustoszenie. Szczególnie cierpią wtedy wątroba i delikatne ściany naczyń krwionośnych.

Przebywający na patelni tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smażonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych, które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego bądź gwałtownego ogrzewania zaczynają się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilość wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkładu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym.



O autorze :

dr Dariusz Szukała