Rekomendacja Zakładu Żywienia i Suplementacji Akademii Wychowania Fizycznego w Katowicach

Żywność i żywienie

Jak przyrządzać posiłki?


dr Dariusz Szukała


Źródło: fitdietetyk.pl


Jak przyrządzać posiłki?

« Początek | Strona 2 z 2

Jak gotować mięso?

Wkładać je do zimnej wody czy do wrzątku? Jeżeli chcemy zachować wysoką wartość odżywczą mięsa, produkt, najlepiej w całości, wrzucać do gotującej wody. W ciągu kilku sekund rozpoczyna się proces ścinania białek powierzchniowych, co chroni przed ucieczką składników pokarmowych. Nieco inaczej powinien wyglądać zabieg gotowania, kiedy celem naszych starań ma być odżywczy bulion lub zupa, wówczas mięso należy wkładać do zimnej wody i gotować cały czas na małym ogniu. Zawarte w nim składniki przechodzą do wywaru, który staje się niezwykle cenny. W trakcie tego zabiegu w garnku mogą pojawiać się tzw. szumowiny, których nie należy wylewać, gdyż jest to nic innego jak ścięte, pełnowartościowe białko. Ponieważ taki sposób gotowania powoduje utratę wielu substancji odżywczych i wyciągowych, siłą rzeczy zawarte w wywarze mięso staje się bardziej jałowe i mniej smaczne. Wadę tą można jednak ograniczyć, podając mięso z ostrymi przyprawami, lub przyrządzając z niego farsz do pierogów lub krokietów.

Potrawy smażone

Dietetycy i lekarze od lat ostrzegają nas przed konsekwencjami jakie niesie za sobą nadmiar spożywanego tłuszczu, zwłaszcza poddanego procesowi ogrzewania. Z uporem przekonują nas do dań duszonych lub gotowanych na parze, zdrowe, łatwostrawne, ale cóż z tego jeżeli nawet w najmniejszym stopniu nie zaspakajają naszych kulinarnych upodobań. Jak więc pogodzić smak ze zdrowiem? Szkodliwość potraw smażonych można znacznie ograniczyć stosując się do kilku istotnych zasad. Na początku smażenia należy na patelnie nanieść taką ilość tłuszczu, aby następnie nie było konieczności jego dodawania.  Pamiętajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska to podczas smażenia będzie szybko wnikał do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Z kolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednocześnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej. Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu do smażenia. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec, oleje). O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie niepożądana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roślinnych najbardziej przydatne w kuchni są te, które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej słonecznikowy wysokooleinowy.

Mleko i produkty mleczne

Podobnie jak mięso, warzywa, owoce również mleko i przetwory mleczne są jednym z najważniejszych składników diety, dlatego i tym produktom w naszej kuchni należy poświęcić nieco uwagi. Mleko zawiera przede wszystkim cenną dla naszego organizmu witaminę B2, która niestety jest niezwykle wrażliwa na działanie wysokiej temperatury i światła, dlatego pamiętajmy aby nie kupować mleka w przezroczystych butelkach, gdyż taki sposób dystrybucji mleka prawie całkowicie niszczy  witaminę B2. Przed dostępem światła należy także chronić produkty pokrewne jak śmietanki, kefiry, jogurty czy maślankę.Twarożek najlepiej przygotować samemu. W trakcie jego wytwarzania otrzymamy dodatkowo serwatkę bogatą w wapń, aminokwasy, witaminy i minerały. Ten niezwykle cenny produkt uboczny nadaje się doskonale do przyrządzania rozmaitych napojów, zup lub sosów. Nasza żywność jest niezwykle wrażliwa. Bardzo dużo „atrakcji” funduje jej współczesny przemysł technologiczny, dlatego też szczególnie musimy zwrócić uwagę na właściwy sposób jej przygotowywania. Wszystko po to, by nasze posiłki były bogate w witaminy i mikroskładniki. Mając już świadomość , że produkt, który trafia na nasz talerz przechodzi prawdziwą drogę przez mękę tracąc przy tym wartość odżywczą (wysoka temperatura, nadmierne kąpiele, zabiegi mechaniczne i radiacyjne) - bądźmy ostrożniejsi w sposobie przygotowywania posiłków tak by nasze danie nie tylko wyglądało smakowicie, ale było prawdziwą bombą cennych składników.



O autorze :

dr Dariusz Szukała


Wegetarianizm Wegetarianizm Z punktu widzenia fizjologii, człowiek należy do istot wszystkożernych, jed...