Rekomendacja Zakładu Żywienia i Suplementacji Akademii Wychowania Fizycznego w Katowicach

Żywność i żywienie

Żywność konserwowana


dr Dariusz Szukała


Źródło: fitdietetyk.pl


Żywność konserwowana

Strona 1 z 2

Tajemniczy symbol E, a za nim trzy cyfrowy numer identyfikacyjny. Takie oznaczenia spotkać możemy na opakowaniach większości produktów spożywczych. Dziwne kody od lat wzbudzają kontrowersje wśród konsumentów. Jednym kojarzą się ze sztuczną żywnością, innym ze szkodliwym oddziaływaniem na zdrowie, a nawet rakotwórczością. Jak jest naprawdę?

Stosowanie chemicznych utrwalaczy niewątpliwie przynosi wiele korzyści. Dzięki nim można w skuteczny sposób zapobiegać lub hamować niekorzystne procesy powodujące psucie i obniżanie jakości żywności, przedłużać trwałość surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas ich przechowywania. Ale niestety, coraz częściej pojawiają sygnały ostrzegawcze, mówiące o tym, iż długotrwałe przyjmowanie środków konserwujących może ujemnie odbijać się na zdrowiu i szczególnie negatywne ujawniać w następnych pokoleniach. Z tego tytułu przepisy i ustawy o utrwalaniu żywności są wciąż modernizowane, a ich przestrzeganie skutecznie kontrolowane. W drugiej połowie zeszłego stulecia, kiedy nastąpił gwałtowny rozwój przemysłu i miast, dodawanie chemicznych środków konserwujących było często nadużywane. Wówczas nieuczciwi producenci żywności stosowali chemiczne utrwalacze nie tylko w celu poprawy jakości zdrowotnej żywności, ale także i po to, by przysłonić złą jakość produktów. W owych czasach używano także związków chemicznych bardzo niebezpiecznych dla człowieka jak formalina (dodawana do mleka). Obecnie, o dopuszczeniu substancji konserwujących do żywności musi decydować ich nieszkodliwość dla zdrowia. Środki te muszą być stosowane zgodnie z przeznaczeniem, w ściśle określonych przypadkach oraz w odpowiednich dawkach. O tym jaka ilość danego środka konserwującego jest bezpieczna dla zdrowia mówi wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake – dzienne dopuszczalne spożycie). Wartość liczbowa ADI wyraża ilość miligramów danej substancji w przeliczeniu na kg masy ciała, jaką człowiek może dziennie pobierać, przez całe swoje życie, bez szkody dla organizmu. Stosowanie konserwantów zarówno w Polsce jak i w innych krajach jest ściśle kontrolowane i uregulowane prawnie. Cała ich lista wyszczególniona jest w zarządzeniu Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 1993 roku. W dokumencie tym oprócz nazw substancji chemicznych, podany jest także zakres ich stosowania oraz dopuszczalne dawki.

Chociaż zarządzenie to nie jest jeszcze w pełni skorelowane z wymaganiami Unii Europejskiej, to jednak uwzględnia ono już międzynarodowy, numeryczny system oznaczeń (International Numbering System – INS) poszczególnych dodatków do żywności. Jeżeli przed danym numerem identyfikacyjnym występuje litera E – oznacza to że dana substancja jest dopuszczona we wszystkich krajach Unii Europejskiej.
Proces wdrażania konserwantów oraz innych dodatków do żywności musi zostać podparty odpowiednim pakietem badań. Polska ściśle współpracuje z Połączonym Komitetem Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA) oraz Komitetem Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius), które zajmują się oceną żywieniową poszczególnych substancji dodatkowych. Organizacje te przeprowadzają kompleksowe i skrupulatne badania na podstawie, których ustalają ewentualne skutki uboczne jakie mogą powodować poszczególne dodatki do żywności, oraz zjawisko ewentualnej ich nietolerancji. Biorąc pod uwagę wszystkie wyniki badań określa się następnie dawkę dobową danej substancji jaką może przyjąć organizm człowieka oraz jaka jej ilość może się znaleźć w produkcie spożywczym.

Do najbardziej rozpowszechnionych środków konserwujących stosowanych w przemyśle spożywczym można zaliczyć:

E-210 – kwas benzoesowy

To jeden z najpopularniejszych konserwantów stosowanych w przemyśle spożywczym. Został wprowadzony na miejsce wycofanego kwasu salicylowego. W produkcji żywności znalazł szczególne zastosowanie m.in. w konserwowaniu przetworów owocowych, warzywnych, wszelkich napojów gazowanych, margaryn, tłuszczów kuchennych i majonezów. Związek ten wykazuje dużą skuteczność, gdyż w środowisku kwaśnym silnie hamuje rozwój drożdży, pleśni i wielu gatunków bakterii. Podobne właściwości wykazują także sole kwasu benzoesowego: sodowa (E-211), potasowa (E-212) oraz wapniowa (E-213). Ale niestety kwas benzoesowy ma także sporo wad. Związek ten może obniżać wartość smakową produktów, silnie podrażniać błonę śluzową żołądka i jelit oraz zakwaszać organizm. Z tego tytułu produkty zawierające ten związek mogą przyczyniać się do rozwoju lub nasilenia choroby wrzodowej przewodu pokarmowego oraz zmian nowotworowych. Przyjęty w dużych ilościach może wywołać objawy zatrucia (bóle głowy, wymioty). U niektórych ludzi, szczególnie astmatyków i alergików może powodować reakcje uczuleniowe, a u osób wrażliwych na aspirynę zaburzenia w przewodzie pokarmowym.

E-214 i E-216  – Ester etylowy i propylowy kwasu benzoesowego

Te związki chemiczne są pewnego rodzaju modyfikacją i udoskonaleniem E-210 i w odróżnieniu od tradycyjnego kwasu benzoesowego wykazują większą skuteczność konserwowania żywności.  E-214 i E-216 oraz sole tych związków E-215 i E-217 w przeciwieństwie do swojego poprzednika są wstanie unieszkodliwiać drożdże, pleśnie i bakterie nie tylko w środowisku kwaśnym, ale także zasadowym i obojętnym. Związki te dość szybko wchłaniają się w przewodzie pokarmowym i wydalane są z moczem w niezmienionej postaci.
Jak wskazują badania wszystkie wspomniane powyżej pochodne kwasu benzoesowego (od E-211do E-217), wydają się znacznie mniej szkodliwe niż sam E-210.

E-236 – kwas mrówkowy

Jest on stosowany szczególnie do konserwowania surowych soków owocowych, żelatyny, serów podpuszczkowych, marynat, kiszonek warzywnych oraz wysokosłodzonych soków owocowych i napojów. Hamując działanie, niektórych enzymów, kwas mrówkowy oraz jego sole: sodowa E-237 oraz wapniowa E-238 skutecznie powstrzymują rozprzestrzenianie się drożdży oraz pleśni. Toksyczność kwasu mrówkowego w stosunku do człowieka z pozoru wydaje się niewielka, gdyż jest on całkowicie metabolizowany przez organizm. Może on jednak w pewnych dawkach podrażniać błony śluzowe, powodować kwasice metaboliczną, pogarszać wydolność nerek oraz zaburzać proces widzenia. U szczurów poddawanych działaniu oparów kwasu mrówkowego stwierdzono spadek zawartości glutationu w mózgu, wątrobie i nerkach oraz nadmierny rozpad czerwonych krwinek. Kwas mrówkowy oraz jego sole coraz częściej wymienia się w gronie pierwszych kandydatów do skreślenia z listy dozwolonych substancji konserwujących.



Kawa - dobra czy zła? Kawa - dobra czy zła? Pobudza  rano do życia, umila podróże i pogawędki z przyjaciółmi. Pozwala wy...
Czym smarować? Czym smarować? Do konkursu na idealnego partnera kanapek w pojedynkę staje masło przeciw ni...