Rekomendacja Zakładu Żywienia i Suplementacji Akademii Wychowania Fizycznego w Katowicach

Żywność i żywienie

Czym smarować?


dr Dariusz Szukała


Źródło: fitdietetyk.pl


Czym smarować?

Strona 1 z 2

Do konkursu na idealnego partnera kanapek w pojedynkę staje masło przeciw niezliczonej ilości margaryn. Kto wygra? Wynik zdaje się z góry przesądzony. Producenci popularnych smarowideł roślinnych wytaczają całą batalię argumentów na swoją korzyść. Tłuszcze roślinne są zdrowsze, nie zawierają cholesterolu, wspomagają serce i chronią przed miażdżyca. Przeciwnicy, zarzucają im sztuczne pochodzenie, gorszy smak i poddają w wątpliwość przytaczane korzyści zdrowotne. Jak jest więc naprawdę?

Z prowadzonych badań sondażowych wynika, że przeważająca część osób smaruje swoje kanapki, uwaga….. masłem. Co w tym dziwnego? Z pozoru nic, ale biorąc pod uwagę jak wielkie budżety przeznacza się na reklamę margaryn, masło już dawno powinno przejść do lamusa. Tymczasem wszystko wskazuje na to, że produkt ten, mimo braku wsparcia potężnych mediów, ma się całkiem dobrze. Widać, że bardziej ufamy radom naszych babć, niż białym fartuchom w reklamie. Do masła mamy więc ogromny sentyment, ale nie tylko to decyduje o jego wyborze. Z żywieniowego punktu widzenia, masło jest bardzo przyjaznym i łatwo przyswajalnym tłuszczem, gdyż jego strawność waha się na poziomie aż 98%. To głównie zasługa jego składu. Przeważającą część tłuszczu w maśle stanowią krótko i średnio łańcuchowe kwasy tłuszczowe o niskiej temperaturze topnienia. Produkt więc często zalecany jest przy zatruciach pokarmowych, czy problemach ze strawnością. Ale niestety, w pewnych okolicznościach ta korzystna cecha może być także wadą. Ze względu na szybki rozkład masła, produkt ten nie nadaje się do smażenia. Jedynym daniem, które możemy przygotować na maśle jest jajecznica, bowiem białko jaja ścina się znaczniej szybciej (ok. 60 stopni C) niż następuje rozkład termiczny masła.

Przyjemny smak, zapach i przede wszystkim natura

To kolejny argument przemawiający na korzyść masła, a nie margaryny. Jego smak i zapach doskonale wyczuwamy nie tylko w kanapkach, ale także w innych produktach jak wypieki, sosy, pasty. Masło w przeciwieństwie do margaryny również łatwiej ocenić pod kątem przydatności do spożycia. Jego zjełczały smak czy zapach wyczuć można na odległość, zatem trudno nabrać się na produkt zepsuty czy niebezpieczny dla zdrowia. Przyjemny smak i zapach masła kojarzy się przede wszystkim z naturą. I  oczywiście jest w tym wiele prawdy. Masło produkowane jest za pomocą  naturalnych metod mechanicznych, zwanych procesem zmaślania. Uzyskuje się je ze śmietany pasteryzowanej, którą następnie zakwasza się odpowiednimi kulturami bakterii. Masło otrzymywane z pasteryzowanej nieukwaszonej śmietany nosi nazwę masła śmietankowego, natomiast produkowane ze śmietany niepasteryzowanej, samoistnie ukwaszonej – masła wiejskiego.

Masło dla oczu?

To, że masło jest najlepsze na „wzrok” słyszał prawie każdy. Wszystko za sprawą obecnej tam witaminy A. Porcja 100g masła pokrywa prawie całe dzienne zapotrzebowanie na ten ważny składnik pokarmowy. To bardzo dużo, jednak ze względu na to ile masła dziennie spożywamy, witamina A z pewnością nie razi po oczach. Poza tym, porównując masło do niektórych margaryn pod względem zawartości witaminy A, to wcale nie wypada ono rewelacyjnie. Niektóre z margaryn są bowiem dodatkowo wzbogacane w witaminę A, przez co zawierają jej często więcej niż tradycyjne masło. Zatem argument, że masło jest dobre na wzrok absolutnie nie przekonuje.

Jesz za dużo masła? Możesz mieć sklerozę

Przestrzegają co niektórzy. Masło zawiera sporo kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu, a to najbliższa droga do miażdżycy. W 100g porcji tego produktu możemy znaleźć aż 240mg cholesterolu, zatem pół kostki  pokrywa praktycznie całe dziennie zapotrzebowanie na ten składnik pokarmowy. Czy zatem jedząc masło grozi na zawał serca? Niezupełnie. Przeciętnie na jedną kanapkę przypada ok. 5g masła, co stanowi jedynie 12mg cholesterolu i ok. 30kcal. Znacznie bardziej niż masłem szkodzimy sobie dodatkami do kanapek. Jeżeli przyozdobimy kromkę chleba serkiem fromage i suchą kiełbasa myśliwska poziom cholesterolu wzrasta aż 6-krotnie! Zastępując masło margaryną nie wiele więc zyskamy.,

Co z tego, margaryna jest sztuczna

I basta! Zwolennicy masła nie dadzą się przekonać. Na czym jednak rzekoma sztuczność polega, warto przyjrzeć się bliżej. Podstawowym surowcem do produkcji margaryn są oleje roślinne, które trzeba w odpowiedni sposób „obrobić”, aby dało się nimi smarować. W tym celu wykorzystuje się tzw. proces utwardzania olejów roślinnych. To specjalny zabieg technologiczny polegający na przyłączaniu atomów wodoru do nienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w olejach. Ingerencja, nie da się ukryć, jest dość brutalna. Obok bardzo wysokiego ciśnienia tłoczonego wodoru, potrzebna jest także wysoka temperatura, a do tego specjalne przyspieszacze reakcji pod postacią mrówczanu niklu, soli miedzi lub chromu. W efekcie chemicznej przeróbki otrzymujemy zamiast płynnego oleju, zwykły tłuszcz stały, który dodatkowo ma sporo wad. Proces utwardzania olejów roślinnych prowadzi do powstania znacznej ilości kwasów tłuszczowych nasyconych oraz zupełnie nowych tworów tłuszczowych, zwanych izomerami trans. To właśnie te ostatnie obwinia się obecnie za powstawanie szeregu poważnych chorób takich jak miażdżyca, cukrzyca, choroby serca, a nawet bezpłodność. Jak się okazuje wywierają one znacznie bardziej niebezpieczny wpływ na nasze zdrowie niż złowrogie kwasy tłuszczowe nasycone. Czy więc jedzenie margaryn może okazać się niebezpieczne?



O autorze :

dr Dariusz Szukała


Kawa - dobra czy zła? Kawa - dobra czy zła? Pobudza  rano do życia, umila podróże i pogawędki z przyjaciółmi. Pozwala wy...
Oszczędzaj wątrobę Oszczędzaj wątrobę Wątroba potrafi w jednej chwili przetwarzać pożywienie, neutralizować nadmi...
Na zdrowie? Na zdrowie? Zbyt częste sięganie po alkohol prowadzi do uzależnienia oraz poważnych pro...