Rekomendacja Zakładu Żywienia i Suplementacji Akademii Wychowania Fizycznego w Katowicach

Żywność i żywienie

Czym smarować?


dr Dariusz Szukała


Źródło: fitdietetyk.pl


Czym smarować?

« Początek | Strona 2 z 2

Nie ma podstaw do paniki, ale...

Źródłem niebezpiecznych izomerów trans są przede wszystkim tzw. margaryny twarde „kostkowe”. Generalnie nikt nimi nie smaruje kanapek, ale niestety, są powszechnie wykorzystywane w innym celu, między innymi do smażenia czy produkcji wyrobów cukierniczych. Nasączone do granic możliwości są nimi herbatniki, ciastka kruche, pieczywo cukiernicze, batoniki, a także pizza, hamburgery i hot-dogi. To wystarczy, by podaż izomerów trans w codziennej diecie niebezpiecznie wzrosła. Jak się uważa, zawarty w kruchych ciastkach tłuszcz może zawierać ponad 50% izomerów trans. Dla przykładu wafle kokosowe zawierają 52%, orzechowe 51%, kakaowe w polewie czekoladowej 50%, a ulubione przez wielu markizy 46%. Może więc bardziej na słono? Niestety oszczędności mogą okazać się złudne. Tłuszcz ze zjadanych frytek może zawierać do 70% izomerów trans, podobnie jak słone chipsy. Jedno wydaje się w tym wszystkim pewne - twardych margaryn kostkowych należy unikać jak ognia, jak również wystrzegać się niewinnie wyglądających herbatników, ciastek i produktów typu fast food.

A co ze smarowaniem?

W tym celu wykorzystuje się przede wszystkim tzw. margaryny miękkie. To specjalna mieszanina frakcji tłuszczowej i wodnej, która w finalnej postaci tworzy tzw. emulsję typu woda w oleju. W skład części tłuszczowej wchodzą tłuszcze utwardzone, oleje ciekłe i rozpuszczone w nich składniki (np. witaminy A,D). Fazą wodną margaryn miękkich stanowią woda, mieszanina wody z mlekiem, a także mleko lub serwatka oraz dodatki rozpuszczalne w wodzie. Do tego wszystkiego potrzebne są także specjalne emulgatory. W tym celu najczęściej stosuje się estry kwasów tłuszczowych i lecytynę. Jak widać skład margaryn miękkich jest bogaty i złożony. Z tytułu mniejszego udziału w margarynach miękkich tłuszczów utwardzonych, zawierają one zdecydowanie mniej szkodliwych izomerów trans. Całkowicie nie da się ich jednak wyeliminować. W niektórych margarynach, poziom tych związków sięga jeszcze kilkunastu procent. Ale bez wątpienia ostatnie lata przyniosły także i w tym zakresie ogromny postęp. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych metod technologicznych, produkowane obecnie margaryny zawierają jedynie kilka procent tych związków, czyli niemal dokładnie tyle samo co naturalne masło. Zatem pod tym względem margaryny miękkie osiągnęły zadowalający poziom bezpieczeństwa i bez obaw można je stosować w codziennym jadłospisie.

Jest jednak inne zagrożenie

Każdego dnia zalewają na setki informacji na temat znaczenia tłuszczów roślinnych w codziennym żywieniu. Dietetycy i lekarze od lat alarmują, aby zastąpić niebezpieczne i ciężkostrawne tłuszcze zwierzęce ich roślinnymi odpowiednikami. Nastąpiła więc ogromna promocja olejów roślinnych i produkowanych na nich margaryn miękkich. To pozwala naszemu organizmowi dostarczyć więcej korzystnych dla organizmu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Niestety, ten kij ma dwa końce. Zwiększenie konsumpcji olejów i margaryn roślinnych spowodowało diametralne zwiększenie w naszej diecie konsumpcji tzw. kwasów tłuszczowych omega-6 w stosunku do omega-3. Co to oznacza dla przeciętnego człowieka? Przede wszystkim większe ryzyko tworzenia się zmian zapalnych i zakrzepowych w naczyniach krwionośnych oraz większe ryzyko powstawania nowotworów. Tak więc to co z pozoru wydaje się zdrowe, przy niewłaściwym zrozumieniu zasad zdrowego żywienia może okazać się zgubne. Wielu producentów próbuje wzbogacać margaryny w brakujące kwasy omega-3, aby wyrównać proporcje, ale wielu z nich robi też odwrotnie, dokładając nieuzasadnione porcje omega-6, co w efekcie zwiększa ryzyko zaburzeń zdrowotnych. Przy wyborze margaryny należy więc zwracać uwagę na odpowiedni skład kwasów tłuszczowych lub bezpieczniej stosować je z umiarem.

Może mix masła z margaryną?

W pewnym sensie wydaje się to rozsądnym rozwiązaniem. Popularne produkty typu „masło+margaryna” stwarzają pewnego rodzaju kompromis. Ich zaletą żywieniową jest to, że posiadają większą zawartość wielonienasyconych   kwasów tłuszczowych w porównaniu z samym masłem, z drugiej - ograniczają zbyt duży udział kwasów tłuszczowych omega-6 w porównaniu z samą margaryną. Jest to szczególnie ważne dla osób, które w codziennej kuchni stosują dużo olejów roślinnych. Samo masło, ze względu na bardziej azymutalny skład i często mniejszą zawartość kwasów trans zalecane jest kobietom w ciąży i matkom karmiącym piersią. Ograniczać w diecie powinny je osoby mające problemy ze sercem, układem krążenia, cukrzycą czy nadciśnieniem. W pozostałych przypadkach bardziej polecane są margaryny miękkie szczególnie, gdy w codziennej diecie nie spożywamy zbyt wiele olejów roślinnych lub konsumujemy zbyt dużo tłustych produktów zwierzęcych (tłuste mięsa, sery, wędliny). Przy stosowaniu tłuszczów pochodzenia roślinnego należy także pamiętać o zwiększeniu spożycia kwasów tłuszczowych omega-3. Wiele margaryn jest już w nie wzbogacanych. Poza tym najbardziej wartościowym źródłem tego składnika są ryby, w szczególności śledź, makrela i łosoś.

Podsumowując, nie można jednogłośnie wskazać zwycięzcy: masła lub margaryny. To, czym warto smarować kanapki zależy od wielu czynników. Jeżeli nie ma określonych przeciwwskazań warto z umiarem stosować zarówno jeden jak drugi rodzaj tłuszczu. Jak zwykle, najlepszym wyborem będzie zdrowy rozsądek.



O autorze :

dr Dariusz Szukała


Geny na talerzu Geny na talerzu Obecnie uważa się, że ponad 60% sprzedawanych na rynku produktów spożywczych...