Centrum wiedzy

Z prowadzonych badań sondażowych wynika, że przeważająca część osób smaruje swoje kanapki, uwaga….. masłem. Co w tym dziwnego? Z pozoru nic, ale biorąc pod uwagę jak wielkie budżety przeznacza się na reklamę margaryn, masło już dawno powinno przejść do lamusa. Tymczasem wszystko wskazuje na to, że produkt ten, mimo braku wsparcia potężnych mediów, ma się całkiem dobrze. Widać, że bardziej ufamy radom naszych babć, niż białym fartuchom w reklamie. Do masła mamy więc ogromny sentyment, ale nie tylko to decyduje o jego wyborze. Z żywieniowego punktu widzenia, masło jest bardzo przyjaznym i łatwo przyswajalnym tłuszczem, gdyż jego strawność waha się na poziomie aż 98%. To głównie zasługa jego składu. Przeważającą część tłuszczu w maśle stanowią krótko i średnio łańcuchowe kwasy tłuszczowe o niskiej temperaturze topnienia. Produkt więc często zalecany jest przy zatruciach pokarmowych, czy problemach ze strawnością. Ale niestety, w pewnych okolicznościach ta korzystna cecha może być także wadą. Ze względu na szybki rozkład masła, produkt ten nie nadaje się do smażenia. Jedynym daniem, które możemy przygotować na maśle jest jajecznica, bowiem białko jaja ścina się znaczniej szybciej (ok. 60 stopni C) niż następuje rozkład termiczny masła.

Przyjemny smak, zapach i przede wszystkim natura

To kolejny argument przemawiający na korzyść masła, a nie margaryny. Jego smak i zapach doskonale wyczuwamy nie tylko w kanapkach, ale także w innych produktach jak wypieki, sosy, pasty. Masło w przeciwieństwie do margaryny również łatwiej ocenić pod kątem przydatności do spożycia. Jego zjełczały smak czy zapach wyczuć można na odległość, zatem trudno nabrać się na produkt zepsuty czy niebezpieczny dla zdrowia. Przyjemny smak i zapach masła kojarzy się przede wszystkim z naturą. I  oczywiście jest w tym wiele prawdy. Masło produkowane jest za pomocą  naturalnych metod mechanicznych, zwanych procesem zmaślania. Uzyskuje się je ze śmietany pasteryzowanej, którą następnie zakwasza się odpowiednimi kulturami bakterii. Masło otrzymywane z pasteryzowanej nieukwaszonej śmietany nosi nazwę masła śmietankowego, natomiast produkowane ze śmietany niepasteryzowanej, samoistnie ukwaszonej – masła wiejskiego.

Masło dla oczu?

To, że masło jest najlepsze na „wzrok” słyszał prawie każdy. Wszystko za sprawą obecnej tam witaminy A. Porcja 100g masła pokrywa prawie całe dzienne zapotrzebowanie na ten ważny składnik pokarmowy. To bardzo dużo, jednak ze względu na to ile masła dziennie spożywamy, witamina A z pewnością nie razi po oczach. Poza tym, porównując masło do niektórych margaryn pod względem zawartości witaminy A, to wcale nie wypada ono rewelacyjnie. Niektóre z margaryn są bowiem dodatkowo wzbogacane w witaminę A, przez co zawierają jej często więcej niż tradycyjne masło. Zatem argument, że masło jest dobre na wzrok absolutnie nie przekonuje.

Jesz za dużo masła? Możesz mieć sklerozę

Przestrzegają co niektórzy. Masło zawiera sporo kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu, a to najbliższa droga do miażdżycy. W 100g porcji tego produktu możemy znaleźć aż 240mg cholesterolu, zatem pół kostki  pokrywa praktycznie całe dziennie zapotrzebowanie na ten składnik pokarmowy. Czy zatem jedząc masło grozi na zawał serca? Niezupełnie. Przeciętnie na jedną kanapkę przypada ok. 5g masła, co stanowi jedynie 12mg cholesterolu i ok. 30kcal. Znacznie bardziej niż masłem szkodzimy sobie dodatkami do kanapek. Jeżeli przyozdobimy kromkę chleba serkiem fromage i suchą kiełbasa myśliwska poziom cholesterolu wzrasta aż 6-krotnie! Zastępując masło margaryną nie wiele więc zyskamy.,

Co z tego, margaryna jest sztuczna

I basta! Zwolennicy masła nie dadzą się przekonać. Na czym jednak rzekoma sztuczność polega, warto przyjrzeć się bliżej. Podstawowym surowcem do produkcji margaryn są oleje roślinne, które trzeba w odpowiedni sposób „obrobić”, aby dało się nimi smarować. W tym celu wykorzystuje się tzw. proces utwardzania olejów roślinnych. To specjalny zabieg technologiczny polegający na przyłączaniu atomów wodoru do nienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w olejach. Ingerencja, nie da się ukryć, jest dość brutalna. Obok bardzo wysokiego ciśnienia tłoczonego wodoru, potrzebna jest także wysoka temperatura, a do tego specjalne przyspieszacze reakcji pod postacią mrówczanu niklu, soli miedzi lub chromu. W efekcie chemicznej przeróbki otrzymujemy zamiast płynnego oleju, zwykły tłuszcz stały, który dodatkowo ma sporo wad. Proces utwardzania olejów roślinnych prowadzi do powstania znacznej ilości kwasów tłuszczowych nasyconych oraz zupełnie nowych tworów tłuszczowych, zwanych izomerami trans. To właśnie te ostatnie obwinia się obecnie za powstawanie szeregu poważnych chorób takich jak miażdżyca, cukrzyca, choroby serca, a nawet bezpłodność. Jak się okazuje wywierają one znacznie bardziej niebezpieczny wpływ na nasze zdrowie niż złowrogie kwasy tłuszczowe nasycone. Czy więc jedzenie margaryn może okazać się niebezpieczne?

Nie ma podstaw do paniki, ale...

Źródłem niebezpiecznych izomerów trans są przede wszystkim tzw. margaryny twarde „kostkowe”. Generalnie nikt nimi nie smaruje kanapek, ale niestety, są powszechnie wykorzystywane w innym celu, między innymi do smażenia czy produkcji wyrobów cukierniczych. Nasączone do granic możliwości są nimi herbatniki, ciastka kruche, pieczywo cukiernicze, batoniki, a także pizza, hamburgery i hot-dogi. To wystarczy, by podaż izomerów trans w codziennej diecie niebezpiecznie wzrosła. Jak się uważa, zawarty w kruchych ciastkach tłuszcz może zawierać ponad 50% izomerów trans. Dla przykładu wafle kokosowe zawierają 52%, orzechowe 51%, kakaowe w polewie czekoladowej 50%, a ulubione przez wielu markizy 46%. Może więc bardziej na słono? Niestety oszczędności mogą okazać się złudne. Tłuszcz ze zjadanych frytek może zawierać do 70% izomerów trans, podobnie jak słone chipsy. Jedno wydaje się w tym wszystkim pewne - twardych margaryn kostkowych należy unikać jak ognia, jak również wystrzegać się niewinnie wyglądających herbatników, ciastek i produktów typu fast food.

A co ze smarowaniem?

W tym celu wykorzystuje się przede wszystkim tzw. margaryny miękkie. To specjalna mieszanina frakcji tłuszczowej i wodnej, która w finalnej postaci tworzy tzw. emulsję typu woda w oleju. W skład części tłuszczowej wchodzą tłuszcze utwardzone, oleje ciekłe i rozpuszczone w nich składniki (np. witaminy A,D). Fazą wodną margaryn miękkich stanowią woda, mieszanina wody z mlekiem, a także mleko lub serwatka oraz dodatki rozpuszczalne w wodzie. Do tego wszystkiego potrzebne są także specjalne emulgatory. W tym celu najczęściej stosuje się estry kwasów tłuszczowych i lecytynę. Jak widać skład margaryn miękkich jest bogaty i złożony. Z tytułu mniejszego udziału w margarynach miękkich tłuszczów utwardzonych, zawierają one zdecydowanie mniej szkodliwych izomerów trans. Całkowicie nie da się ich jednak wyeliminować. W niektórych margarynach, poziom tych związków sięga jeszcze kilkunastu procent. Ale bez wątpienia ostatnie lata przyniosły także i w tym zakresie ogromny postęp. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych metod technologicznych, produkowane obecnie margaryny zawierają jedynie kilka procent tych związków, czyli niemal dokładnie tyle samo co naturalne masło. Zatem pod tym względem margaryny miękkie osiągnęły zadowalający poziom bezpieczeństwa i bez obaw można je stosować w codziennym jadłospisie.

Jest jednak inne zagrożenie

Każdego dnia zalewają na setki informacji na temat znaczenia tłuszczów roślinnych w codziennym żywieniu. Dietetycy i lekarze od lat alarmują, aby zastąpić niebezpieczne i ciężkostrawne tłuszcze zwierzęce ich roślinnymi odpowiednikami. Nastąpiła więc ogromna promocja olejów roślinnych i produkowanych na nich margaryn miękkich. To pozwala naszemu organizmowi dostarczyć więcej korzystnych dla organizmu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Niestety, ten kij ma dwa końce. Zwiększenie konsumpcji olejów i margaryn roślinnych spowodowało diametralne zwiększenie w naszej diecie konsumpcji tzw. kwasów tłuszczowych omega-6 w stosunku do omega-3. Co to oznacza dla przeciętnego człowieka? Przede wszystkim większe ryzyko tworzenia się zmian zapalnych i zakrzepowych w naczyniach krwionośnych oraz większe ryzyko powstawania nowotworów. Tak więc to co z pozoru wydaje się zdrowe, przy niewłaściwym zrozumieniu zasad zdrowego żywienia może okazać się zgubne. Wielu producentów próbuje wzbogacać margaryny w brakujące kwasy omega-3, aby wyrównać proporcje, ale wielu z nich robi też odwrotnie, dokładając nieuzasadnione porcje omega-6, co w efekcie zwiększa ryzyko zaburzeń zdrowotnych. Przy wyborze margaryny należy więc zwracać uwagę na odpowiedni skład kwasów tłuszczowych lub bezpieczniej stosować je z umiarem.

Może mix masła z margaryną?

W pewnym sensie wydaje się to rozsądnym rozwiązaniem. Popularne produkty typu „masło+margaryna” stwarzają pewnego rodzaju kompromis. Ich zaletą żywieniową jest to, że posiadają większą zawartość wielonienasyconych   kwasów tłuszczowych w porównaniu z samym masłem, z drugiej - ograniczają zbyt duży udział kwasów tłuszczowych omega-6 w porównaniu z samą margaryną. Jest to szczególnie ważne dla osób, które w codziennej kuchni stosują dużo olejów roślinnych. Samo masło, ze względu na bardziej azymutalny skład i często mniejszą zawartość kwasów trans zalecane jest kobietom w ciąży i matkom karmiącym piersią. Ograniczać w diecie powinny je osoby mające problemy ze sercem, układem krążenia, cukrzycą czy nadciśnieniem. W pozostałych przypadkach bardziej polecane są margaryny miękkie szczególnie, gdy w codziennej diecie nie spożywamy zbyt wiele olejów roślinnych lub konsumujemy zbyt dużo tłustych produktów zwierzęcych (tłuste mięsa, sery, wędliny). Przy stosowaniu tłuszczów pochodzenia roślinnego należy także pamiętać o zwiększeniu spożycia kwasów tłuszczowych omega-3. Wiele margaryn jest już w nie wzbogacanych. Poza tym najbardziej wartościowym źródłem tego składnika są ryby, w szczególności śledź, makrela i łosoś.

Podsumowując, nie można jednogłośnie wskazać zwycięzcy: masła lub margaryny. To, czym warto smarować kanapki zależy od wielu czynników. Jeżeli nie ma określonych przeciwwskazań warto z umiarem stosować zarówno jeden jak drugi rodzaj tłuszczu. Jak zwykle, najlepszym wyborem będzie zdrowy rozsądek.