Centrum wiedzy

Trzeba nie lada zaparcia, by w domowym menu zamienić tłustego schabowego na gotowaną i suchą pierś z kurczaka. Niestety, coś za coś. Dania smażone, choć dają naszemu podniebieniu niebywałą radość, potrafią być niekiedy bardzo niebezpieczne i zdradliwe. Proces smażenia polega na ogrzewaniu produktu przy pomocy tłuszczu, który pośredniczy w przekazywaniu ciepła z gorącego naczynia. Smażyć możemy zanurzeniowo w niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności. Wszystko zależny od tego jak zamierzamy danie przygotować, jakie ma mieć walory smakowe, no i oczywiście dietetyczne. Podczas procesu smażenia, tłuszcz znakomicie przenosi aromaty, dzięki czemu jest w stanie doprowadzić nasze wyczulone zmysły węchu niekiedy do obłędu. Przenikając z patelni do produktu nadaje mu nadzwyczajne walory smakowe, zapachowe i organoleptyczne, a spieczoną i rumianą skórką niezwykle pobudza wyobraźnię. Ale to wszystko co można powiedzieć dobrego o daniach smażonych. Z punktu widzenia dietetycznego potrawy te powinny być całkowicie wyeliminowane z naszego codziennego menu, stwarzają, bowiem poważne zagrożenie dla naszego zdrowia. Przeciwwskazane są szczególnie w diecie osób odchudzających się i borykających z różnymi chorobami.

W procesie smażenia tłuszcz osiąga temperaturę rzędu 150 - 250 stopni i wywołuje istotne zmiany w ogrzewanym produkcie. Spróbujmy zobrazować to na przykładzie najczęściej jadanego przez nas kotleta schabowego. Gdy obtoczony w bułce kawałek mięsa dostaje się na rozgrzany tłuszcz rozpoczyna się skomplikowany ciąg reakcji chemicznych i zmian fizycznych w produkcie. Poddany procesowi smażenia schab zawiera znaczną ilość wody, która w czasie ogrzewania wydostaję się na zewnątrz, a następnie ulega wyparowaniu. Ponieważ mięso zaczyna wiotczeć, z ratunkiem przybywa tłuszcz patelniany, który próbuje desperacko uzupełniać brakujące straty wody. Gdy zauważamy, że jego ilość na patelni zaczyna się gwałtownie zmniejszać najczęściej sięgamy po butelkę oleju lub kawałek margaryny, aby zrównoważyć jego ubytek. Zadymiona kuchnia przypomina niekiedy prawdziwe pole walki, gdzie toczy się nieustanny wyścig z czasem. Tłuszcz wnikając do środka produktu bardzo szybko znika, więc dowodząca akcją gospodyni musi nieustannie czuwać, by go nie zabrakło. Pieczołowicie pilnowany kotlet schabowy jest wstanie w siebie wchłonąć prawie tyle tłuszczu ile sam waży i dostarczyć przeszło 100% kalorii więcej! Nic więc dziwnego, że danie takie staje się poważnym zagrożeniem dla wątroby, trzustki i woreczka żółciowego oraz tryskającym źródłem zapasów dla komórek tłuszczowych.

Zwiększona kaloryczność tego typu dań to jednak błahy problem w porównaniu do tego co dzieje się z samym tłuszczem w procesie smażenia. Podczas wylegiwania się schabowego na patelni dochodzi do specyficznych reakcji między białkami mięsa a cukrami zawartymi w panierce. Wówczas to tworzy się związek o ciemnobrunatnym zabarwieniu, bardzo oporny na działanie soków trawiennych. Im bardziej zarumieniony kotlet tym dłużej musi się z nim męczyć nasz żołądek. Zbyt spieczony kawałek mięsa traci znacznie na wartości odżywczej, a niekiedy także pogarsza się jego smak i zapach. Pamiętajmy, że potrawy smażone, szczególnie panierowane należą do ciężko strawnych, długo zalegają w przewodzie pokarmowym, podrażniają ściany żołądka, jelit i zmuszają woreczek żółciowy i trzustkę do sporego wysiłku. To co zaś przedostanie się do krwiobiegu sieje prawdziwe spustoszenie. Szczególnie cierpią wtedy wątroba i delikatne ściany naczyń krwionośnych.

Przebywający na patelni tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smażonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych, które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego bądź gwałtownego ogrzewania zaczynają się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilość wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkładu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym.

Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegają także składniki, które przenikają do tłuszczu ze smażonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smażonej potrawy i wyciekającym sokiem, składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. No cóż, tym którzy polewają takim tłuszczem ziemniaki pozostaje życzyć jedynie smacznego!

Potraw smażonych z pewnością jeść nie warto, ale z drugiej strony jak je wyeliminować, skoro są tak apetyczne i smaczne? W jaki sposób pogodzić nasze wyostrzone zmysły z błagalną prośbą organizmu o szacunek? Kompromis powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach smażonych potraw co przede wszystkim technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinniśmy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Jest to zabieg termiczny zbyt krótki, by mógł uporać się z nietrawionymi fragmentami mięsa i doprowadzić do ich zmiękczenia. Zapewne nieraz natrafiliśmy w knajpie na żylasty, ciągnący i niezdatny do zjedzenia kotlet, kiedy to pod przykryciem chrupiącej panierki próbowano uraczyć nas wybrakowanym kawałkiem mięsa. Smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu. Pamiętajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikał do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Z kolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednocześnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.

Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu smażalniczego. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec, oleje). Zabronione jest natomiast używanie do smażenia masła czy margaryn. Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż następuje rozkład termiczny masła. O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie niepożądaną w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roślinnych najbardziej przydatne w kuchni są te, które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej słonecznikowy wysokooleinowy. Normalny olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia, podobnie jak olej lniany obfitujący w wielonienasycony kwas linolenowy. Niezbyt wskazane są również oleje: sojowy i rzepakowy, które zawierają ok. 10% tego kwasu. W celu obniżenia zawartości kwasów wielonienasyconych prowadzi się proces chemicznego uwodorniania olejów będących ich źródłem. Niestety, zabieg ten przyczynia się do tworzenia niebezpiecznych dla organizmu tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych. W związki te obfitują także wszelkie twarde margaryny kostkowe, których pod żadnym pozorem nie powinniśmy używać.

Najlepiej to starajmy się unikać potraw smażonych lub smażmy na niewielkiej ilości tłuszczu. Profilaktycznie omijajmy z dala bary i smażalnie, gdzie olej wymienia się na podobnych zasadach jak w samochodzie – aż zczernieje i zgęstnieje. Na danej porcji tłuszczu można smażyć tylko jeden raz, tymczasem w  niektórych restauracjach czy barach olej potrafi być eksploatowany przez kilka dni. Smażone danie jak gąbka, nasiąknięte jest związkami toksycznymi, rakotwórczymi i całkowicie pozbawione wartości odżywczych. Na powstrzymanie chwilowego głodu z pewnością bardziej bezpieczne okażą się pierogi z serem lub porcja dobrego spaghetti.